Jahresinhaltsverzeichnis Backtechnik Europe 2018

ThemaNr.Seite
Advertorial
iba 2018: Debag revolutioniert das Ladenbacken Zur iba 2018 präsentiert DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH gleich mehrere zukunftsweisende Produkte. Allen voran: e.CLEAN – die erste Ofenreinigung mit einem 500-Tage-Nachfüllzyklus.0416
iba 2018: DEBAG revolutionises in-store baking At iba 2018 DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH will be presenting a selection of trailblazing products that simplify the processes involved in in-store baking. In particular: e.clean 500 – the first automatic oven cleaning system lasting for 500 days.048
Aufarbeitung
Effiziente Donutherstellung Bei der industriellen Aufarbeitung von Donuts und Berlinern spielen die Herstellkosten der Gebäcke eine große Rolle. Ziel ist daher eine vollautomatische, hoch rationelle Produktion in Verbindung mit immer höherer Qualität.0628
Effiziente Toastbrotherstellung Die industrielle Herstellung von Toastbrot basiert meist auf der sogenannten 4-Pieces-Methode. Als Weiterentwicklung davon bietet Fritsch alternativ auch eine 6-Pieces-Methode an.0318
Flexibilität im Doppelpack In der Coop-Produktion im schweizerischen Schafisheim sind zwei industrielle Produktionslinien von Rondo im Einsatz. Diese sind auf die flexible Herstellung einer möglichst großen Vielfalt von Produkten ausgelegt.0446
Restbrot als wertgebende Zutat Die Verwendung von Restbrot trägt zur Verminderung von Food Waste bei. Tests im Bühler Bakery Innovation Center haben gezeigt, dass Trocken-Rework positive Auswirkungen aufs Endprodukt haben kann.0122
Standardisierte Abweichungen erzeugen Industriell hergestellte Gebäcke zeichnen sich normalerweise durch eine einheitliche Optik aus. Kleine Unterschiede sind aber auch für sie ein erwünschtes Merkmal handwerklicher Qualität.0322
Automatisierung
Erfolgreiches Linienupgrade Die Großbäckerei Resch&Frisch aus dem österreichischen Wels hat eine ihrer Linien im laufenden Betrieb mit einem Mehretagen-Durchlaufofen Vulkan Euroback von Heuft und Fördertechnik von GBT aufgerüstet.0324
Backen
Der intelligente Ladenofen Die Industrie 4.0 hält auch in der Bäckerei Einzug. Das zeigt sich beim Ladenbacken zum Beispiel in Form immer ausgeklügelterer Steuerungen. Sie wissen immer genauer, was in der Backkammer gerade vor sich geht.0124
Maßgeschneiderte Margarine und mehr Fette und Margarinen gehören zu den wichtigsten Rohstoffen in der Bäckerei. Dieser Beitrag soll helfen, aus den häufigsten Fettkennzahlen Rückschlüsse auf die backtechnischen Eigenschaften ziehen zu können.0632
Bäckereitechnologie
Gut gewickelt Bei der industriellen Herstellung von Frischblätterteigen sind einige Dinge zu beachten, um die beste Qualität zu erhalten.0232
Weizenunverträglichkeit – der Lösung auf der Spur? Auf der Frühjahrstagung der VDB Schweiz berichtete Matthias Rapp von interessanten Erkenntnissen zur Reduzierung der FODMAP. Nicht alle sind in der Praxis leicht umzusetzen.0226
Background information
Air in the kneader What is the importance of oxygen in the kneading process? And what aspects should be considered when cooling wheat dough?0510
Better doughs The potential for oxygen impregnation of bulk water for dough production.0618
Between Berlin and Moscow Poles traditionally eat a lot of artisan bread, but in recent years the trend has been downwards. In contrast, however, the business of large-scale bakers is growing - especially in exports.0614
Eat more bread The EU supports break marketing with funding. AIBI Secretary General Susanne Döring explains how to attain this.066
Rye is in their blood There are many extremes in Finland. Not only in regards to the weather, this holds true for baked goods producers as well. Besides some very small ones, there are two extremely big ones.0610
The European bread market A study undertaken by market research company Gira examines consumer habits in EU countries.068
The Great Scramble Since 2018, insects have been classified as food in Germany. In Finnland, bread made of grasshopper flour has been sold since last year. Where is the journey going? We spoke with Andreas Baumann, Head of Technology at Bühler Insect Technology Solutions.028
Well wrapped In the industrial production of fresh puff pastries there are a few things that must be taken into account in order to obtain the best quality.0226
White Bread and Pricing War Great Britain is known for many special things: currency, left-handed driving and the exit from the European Union. But does this also apply to the British baked goods market?038
Baking
Successful Production Line Upgrade The major bakery concern, Resch&Frisch from Wels in Austria, has equipped one of their continuous production lines with a Vulkan Euroback multi-level conveyor oven from Heuft und conveyor technology by GBT.0316
Tailormade margarine and more Fats and margarines are amongst the most important raw materials in the bakery. This article is intended to provide help in drawing conclusions about technical baking properties from the most common indicator values for fats.0632
Cold Technique
Quality Control Instead of Simplistic Preservation The challenges present to the industry by environmentally-friendly refrigerants and new approaches to refrigeration technology were the major topic of experts at the baking technology round table0124
Editorial
A Fresh Start 013
Alles, nur nicht langweilig 033
Alternativ aufgetischt 023
Anything but boring 033
Auf ein Neues 013
Good Opportunities 063
Gute Gelegenheiten 063
Nichts wie hin 043
Serving alternatives 023
So backen wir morgen 053
This is the baking of tomorrow 053
Unmissable 043
EDV
Wo bleibt mein Geld? Das Shop-IQ System enthält Module, mit denen sich auch versteckte Energieverschwender lokalisieren lassen. Ganz nebenbei hilft es bei der Sicherstellung der Kühlkette.0240
Forschung
Aktuelles zu Acrylamid Die neue Acrylamidverordnung der EU ist im April 2018 in Kraft getreten. In einem Seminar beleuchtete die AGF in Detmold deshalb Strategien zur Senkung des Acrylamidgehaltes in Brot und Feinen Backwaren.0332
Clevere Klimatechnik Innovative und neuartige Ansätze zur vernetzten Wertschöpfung und Prozessoptimierung im Backbetrieb durch spezifische Klimatechnik.0438
Digitalisierung in der Backbranche Auf der 69. Tagung für Bäckereitechnologie war die Digitalisierung ein beherrschendes Thema, das viele Referenten aufgriffen. Sie ist eine Herausforderung, aber keine Bedrohung für die Backwarenindustrie, lautete das Fazit.0636
Individuelle Knetkurven Klassischerweise stellt ein Kneter für die Teigbereitung nur zwei Geschwindigkeiten zur Verfügung. Das intelligente Kneten per Frequenzsteuerung bietet hier ganz neue Möglichkeiten.0238
Neuheiten für die Backbranche Auf dem dritten Bakers’ Day des ttz Bremerhaven Ende Februar reichte das Themenspektrum von der Prozessoptimierung über den 3D-Druck bis hin zum Backen im Weltall.0234
Zwischen Food Safety und Digitalisierung Die 47. Wissenschaftliche Informationstagung in Berlin widmete sich ganz den Themen Food Safety und Digitalisierung. Eingeladen hatte die Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für Getreideforschung.0134
Hintergrund
Das große Krabbeln Seit 2018 sind Insekten bei uns ein Lebensmittel: In Finnland wird seit 2017 das erste Brot aus Heuschreckenmehl verkauft. Wo geht die Reise hin? Wir sprachen mit Andreas Baumann, Head of Technology der Bühler Insect Technology Solutions.0210
Der europäische Brotmarkt Eine Studie des Marktforschungsunternehmens Gira beleuchtet die Konsumgewohnheiten in den Ländern der EU.0612
Esst mehr Brot Die EU unterstützt die Brot-Vermarktung mit Fördermitteln. Wie man an die kommt, verrät AIBI-Generalsekretärin Susanne Döring.0610
Großbäcker analysieren Ölsaaten Deutschland ist das Land der Brotvielfalt, und diese Vielfalt verdanken wir nicht zuletzt den Ölsaaten. Jetzt bietet der Verband Deutscher Großbäckereien ein Monitoring an.0110
Handwerk unter Druck Frankreich pflegt eine traditionelle Brotkultur. Viele Verbraucher kaufen frisches Brot beim Bäcker um die Ecke. Doch das ändert sich langsam: Industrie und große Filialisten gewinnen an Boden.0410
Luft im Kneter Welche Bedeutung hat Sauerstoff für den Knetprozess? Und welche Aspekte sind bei der Kühlung von Weizenteigen zu beachten?0512
Roggen im Blut In Finnland finden sich viele Extreme. Außer beim Wetter gilt das auch für die Backwarenproduzenten. Neben einigen sehr kleinen stehen zwei ausgesprochen große.058
Weißbrot und Preiskampf In Großbritannien ist vieles besonders: Währung, Linksverkehr und der Austritt aus der EU. Doch gilt das auch für den britischen Backwarenmarkt?0314
Zwischen Berlin und Moskau Die Polen essen traditionell viel Handwerksbrot, doch in den letzten Jahren zeigte der Trend stark nach unten. Im Gegensatz dazu wächst jedoch das Geschäft der Großbäcker – besonders im Export.0614
Hygiene
Hygiene beim Bau Eine Expertenrunde über Filze, Sechskanntschrauben, Schweißnähte, EHEDG und kinderleichte Zerlegbarkeit.0456
innovations
Customised kneading curves Traditionally, a kneader provides only two speeds for dough preparation. Intelligent kneading via frequency control offers completely new possibilities in this regard.0330
Innovations in the bakery sector The third Bakers’ Day held at ttz Bremerhaven at the end of Feburary covered issues ranging from process optimisation through 3D-printing to baking in space.0228
Latest News about Acrylamide The new EU Acrylamide Regulation came into force in April 2018. In a seminar, the AGF (Association of Cereal Research) in Detmold examined strategies for reducing the acrylamide content in bread and pastries.0322
Optimierung der Schwadengabe Mit dem Prototypen Ionic Haze haben Wachtel und das ttz Bremerhaven eine Befeuchtungsmethode entwickelt, mit der sich die energieintensive Schwadengabe im Ofen reduzieren lässt.0330
Optimisation of steaming With the prototype Ionic Haze, Wachtel and ttz Bremerhaven have developed a humidification method that reduces the energy-intensive steam input in the oven.0328
Kältetechnik
Qualitätssteuerung statt bloßer Konservierung Die Herausforderungen, vor die umweltfreundliche Kältemittel die Branche stellen, und neue Wege in der Kältetechnologie waren die großen Themenblöcke unserer Backtechnik-Gesprächsrunde.0128
Kneten/Aufarbeitung
Bessere Teige Das Potenzial der Sauerstoff-Imprägnierung von Schüttwasser für die Herstellung von Teigen.0618
Market + Industry
Ankerbrot opens a vegan branch 015
CSM Bakery Solutions: reorganisation of North American nusiness 025
Griesson - de Beukelaer moves from Kempen to Kahla 065
Nestlé Wagner produces more snacks 055
NFT: A sustainable path through change The consulting company NFT from Bremerhaven supports quality assurance, production optimization and the use of new technologies – along the complete process chain.058
Warburtons: Scaling down production 045
Wolf Butterback commissions third plant 035
Markt + Industrie
Ankerbrot eröffnete vegane Filiale 015
Der russische Markt lebt Die Messe Modern Bakery in Moskau war vom 12. bis 15. März wieder gut besucht. Das Interesse der russischen Bäcker an Technikund Know-how-Transfer ist ungebrochen.028
Dr. Oetker wächst im Ausland 035
Großbäcker wachsen über Snacks 025
Kapitalerhöhung mit Unterstützung der Aktionäre? 045
Marktkieker 2018 vergeben In Berlin sind am 10. November das Backhaus Hackner (Gaimersheim), Rheinische Backkultur Terbuyken (Erkrath), die Mecklenburger Backstuben (Waren an der Müritz) sowie die Mohn AG (Sulgen, Schweiz) mit dem Marktkieker ausgezeichnet worden.068
Nestlé Wagner produziert mehr Snacks 055
Neues Kompetenzzentrum bei WP Haton WP Haton lud am Donnerstag, den 7. Juni 2018 zur Eröffnung des neu gebauten Kompetenzzentrums ein. Zahlreiche Gäste überzeugten sich am Firmenstammsitz im niederländischen Panningen von dem Konzept.0310
Prof. Meuser 80 Jahre 065
Vandemoortele: Deutschland als Wachstumstreiber 029
Messe
Digitaler Durchblick Die größte Innovation der Intelligenten Services von Fritsch ist die Augmented- Reality Kommunikation per Datenbrille. Darüberhinaus bietet das System derzeit eine permanente Bauteilüberwachung und ein individuelles Kennzahlenmanagement.0530
Flexibler Rundwirk-Roboter Mit dem Rondobot hat Rondo ein sehr flexibles und schonendes Rundwirk- System auf Basis eines Industrieroboters entwickelt, das sich jedem Teig sehr genau anpassen kann.0524
Französische Flexibilität Mit dem M-TA hat Mecatherm einen Ofen entwickelt, der dank sechs verschiedener Beheizungskombinationen von Strahlungshitze und Konvektion sehr vielseitig einsetzbar ist.0528
Globales Flair Auf der iba zeigen rund 1.400 nationale und internationale Aussteller ihre Neuheiten für Bäcker und Konditoren. Zu sehen sind aktuelle Trends von Backmitteln bis hin zu Verpackungen.0426
iba Award 2018: Jetzt bewerben Zum fünften Mal wird auf der iba der renommierte iba Award der Backtechnik europe vergeben. Ausgezeichnet werden Innovationen fu?r die industrielle Backwarenherstellung.0214
Impulsgeber für die Lebensmittelindustrie Auf der Anuga FoodTec präsentiert die Branche Neuheiten von der Prozesstechnologie über Abfüll- und Verpackungstechnik, von Packstoffen über Ingredients bis hin zur Lebensmittelsicherheit.0118
Innovation zur iba Mecatherm stellte in seinem Werk im französischen Barembach mit einem Durchlaufofen, einem Transportsystem und einem Teigteiler drei Neuheiten für die iba vor.0422
Interessante Ideen Auf der iba hat die Backtechnik-Redaktion zahlreiche Aussteller besucht und eine Auswahl von innovativen Neuheiten und Lösungen für Industriebetriebe zusammengestellt.0519
Internationale Messen 2018 0112
Keine Chance ungenutzt Das Bewerbungsverfahren für den iba Award der Backtechnik europe läuft. Noch bis zum 1. August 2018 haben Sie die Möglichkeit zur Teilnahme.0312
Multifunktionale Stanzstation Für eine höhere Effizienz bei der Herstellung einer großen Gebäckvielfalt hat König eine neue flexible Stanzstation entwickelt, die mehrere Arbeitsschritte zusammenfasst.0526
Rekordergebnis und interessante Innovationen Über 50.000 Besucher aus 152 Ländern sahen auf der Anuga FoodTec im März in Köln prozessübergreifende Konzepte und neue Einzellösungen. Eine für Großbäckereien interessante Auswahl stellen wir vor.0228
Schwadengabe neu gedacht Um die energieintensive Schwadengabe im Ofen deutlich zu reduzieren, hat Wachtel zusammen mit dem ttz Bremerhaven das innovative Befeuchtungskonzept Ionic Haze entwickelt.0532
Thermoöl mit Turbulenz Der neue Thermador TH der WP Bakery Group ist ein thermoölbeheizter Tunnelofen, der Strahlungswärme mit echten konvektiven Turbulenzen kombiniert und ohne Förderbänder arbeiten kann.0534
Und die Sieger sind... Auf der iba wurden zum fünften Mal die iba Awards verliehen. Ausgezeichnet wurden Lösungen der Firmen Fritsch, König, Mecatherm, Rondo, Wachtel sowie Werner & Pfleiderer.0522
Weiche Teige und mehr Zwei Drittel der iba-Besucher kamen nicht aus Deutschland. Neben dem Dauertrend Weiche Teige ging es in Mu?nchen verstärkt um die Digitalisierung.0518
Welt der Innovationen Auf der Anuga FoodTec in Köln dreht sich vom 20. bis 23. März 2018 wieder alles um die Herstellung und Verpackung von Backwaren und anderen Lebensmitteln.0114
Welttreffpunkt der Backbranche Vom 15. bis 20. September öffnet die iba in München ihre Tore.0418
monoline
Processing lye pastries – A challenge The industrial production of lye rolls using the typical compact doughs can pose challenges for bakeries. Bakery machine manufacturer König has developed a concept for lye roll lines in order to process the dough gently during continuous operation.0440
Monolinie
Aufarbeitung von Laugengebäck – Eine Herausforderung Die industrielle Herstellung von Laugenbrötchen mit den typisch kompakten Teigen kann Bäckereien durchaus vor Herausforderungen stellen. Der Bäckereimaschinenhersteller König hat ein Konzept für schonende Laugenbrötchenanlagen entwickelt.0452
Neue Technik
Clevere Innovationen Alle Hersteller arbeiten permanent daran, ihre Technologie zu verbessern, um so die industrielle Backwarenproduktion weiter zu optimieren.0414
Planning
Integral planning with BIM Successful bakeries pay great attention to the planning of buildings and are constantly optimising their processes. To achieve this, they select planners who work with state-of-the-art digital planning tools, namely Building Information Modeling (BIM).0624
Planung
Integrale Planung mit BIM Erfolgreiche Backbetriebe achten auf die Planung ihrer Gebäude und optimieren stetig ihre Prozesse. Sie wählen dazu oft Planer und Consultants, die mit den modernsten digitalen Planungswerkzeugen arbeiten, nämlich Building Information Modeling (BIM).0624
Processing
A Double-pack of Flexibility The Coop plant in Schafisheim, Switzerland, installed two industrial production lines from Rondo, which have been designed entirely for flexibility in the production of the largest quantity of products.0434
Efficient doughnut production The production costs of bakery products play a huge role in the industrial processing of all doughnut varieties, including Berliners. Therefore, the objective is a fullyautomated, highly efficient production combined with ever higher quality.0628
Efficient toast loaf production Industrial toast loaf production is mainly based on the 4-piece-method. As a further development of this, Fritsch is also offering a 6-piece-method as an alternative.0312
Unused bread as value-adding ingredient Using bread rework in industrial bread production helps to minimize food waste. Tests in the Bühler Bakery Innovation Center have shown that adding rework bread to the recipe can have quite positive effects.0118
Production Concept
Nearly 100 Years of tradition The major Polish bakery, Nowel, has built a modern plant for manufacturing semi-baked products in Legionowo near Warsaw, which will also supply the major retail chains in Europe and overseas.0530
Production of the year
Intelligent Insourcing The Resch&Frisch Group has implemented an unusual broad sales concept that even reaches into private households. This is why the company has been awarded “Production of the Year 2018” by Backtechnik europe.0214
Produktion des Jahres
Intelligentes Insourcing Die Resch&Frisch Unternehmensgruppe hat ein ungewöhnlich breites Vertriebskonzept realisiert, das bis in die Privathaushalte reicht. Dafu?r erhält das Unternehmen von der Backtechnik europe die Auszeichnung als Produktion des Jahres 2018.0216
Produktionskonzept
Fast 100 Jahre Tradition Die polnische Großbäckerei Nowel hat in Legionowo bei Warschau ein modernes Werk zur Herstellung von halbgebackenen Produkten aufgebaut. Diese liefert es an die größten Einzelhandelsketten in Europa und nach Übersee.0536
Research
Between Food Safety and Digitalization This year, the 47th Scientific Informational Conference in Berlin, Germany, addressed the issues of food safety and digitalization. Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für Getreideforschung (Berlin-Brandenburg Association for Grain Research) issued the0130
Special topic
The Smart Store Oven Industry 4.0 is moving into bakeries, too. This is apparent based on the example of increasingly smarter control systems, which always know precisely what is happening in the baking chamber.0120
Wetter bedingt Warenmenge Für die Retourenoptimierung setzt die Bäckerei Keim aus Reutlingen- Mittelstadt auf ein wetterbasiertes Prognosetool von Optimo Bercher und meteolytix.0138
Technik
NFT: Zukunftsfähiger Weg durch den Wandel Das Beratungsunternehmen NFT aus Bremerhaven unterstützt bei Qualitätssicherung, Produktions-Optimierung und dem Einsatz neuer Technologien – entlang der kompletten Prozesskette.056
Trade Fair
And the winners are... The iba Awards were awarded at iba for the fifth time. Solutions from Fritsch, König, Mecatherm, Rondo, Wachtel and Werner & Pfleiderer earned a distinction.0516
Digital vision The greatest innovation of Fritsch's Intelligent Services is augmented reality communication via smart glasses. This system also currently offers permanent component monitoring and individual key figure management.0524
Flexible rounding robot With the Rondobot, Rondo has developed a very flexible and gentle rounding system based on an industrial robot that can readily adapt to any type of dough.0518
French flexibility With the M-TA, Mecatherm has developed an oven that is very versatile thanks to six different heating combinations of radiant heat and convection.0522
Global Flair At this year’s iba more than 1,300 national and international exhibitors will be showcasing their innovations for bakers and confectioners. On show will be current trends from baking agents to packaging.0418
Trade Fair
iba Award 2018: Apply now The renowned iba Award is awarded by Backtechnik europe for the fifth time and will be announced at iba. Awards will be given to innovations in industrial bakery production.0212
Trade Fair
Innovation at the iba At its plant in Barembach in France, Mecatherm introduced us to three new products for the iba in the form of a conveyor oven, a transport system and a dough divider.0414
International Trade Fairs 2018 018
Meeting point of the baking industry From 15 to 20 September, iba opens its doors in Munich.0410
Motivators for the Food Industry Industry innovations will be presented at Anuga FoodTec in the areas of processing technology, filling and containment technology, packaging materials, ingredients and food safety.0114
Multi-functional stamping station König has developed a new flexible stamping station that combines several work steps to increase efficiency in the production of a large variety of bakery products.0520
Trade Fair
Record Results and Interesting Innovations More than 50,000 visitors from 152 countries saw designs and custom solutions at the Anuga FoodTec tradeshow. We would like to present an interesting selection of options for major bakeries.0222
Trade Fair
Rethinking steaming In order to significantly reduce the energy-intensive use of steam in the oven, Wachtel has developed the innovative Ionic Haze humidification concept with ttz Bremerhaven.0526
Thermal oil with turbulence The new Thermador TH from the WP Bakery Group is a tunnel oven heated by thermal oil. It combines radiant heat with real convective turbulence and can also work without conveyor belts.0528
World of Innovations From March 20th to 23rd, 2018, everything will be about manufacturing and packaging baked goods and other foods at the Anuga FoodTec in Cologne, Germany.0110
VDB
Alle Aspekte des guten Geschmacks Um die spannende Frage, wie Bäcker für gutes Aroma sorgen und wie sie es vermarkten können, ging es beim Forum Nord der VDB in Bremerhaven.0462
Auf zu Finnlands Bäckern In diesem Jahr plant die Landesgruppe Rheinland der VDB eine Reise nach Finnland0140
Begeisterung und Wertschätzung Vom 1. bis 3. Juni schlägt das Herz der VDB in Franktfurt am Main. Auf die Teilnehmer der Jahrestagung wartet unter anderem der echte Freiherr Knigge.0244
Handwerk gegen Industrie? Was können Handwerk und Industrie voneinander lernen? Die VDB hatte auf ihrer Jahrestagung zur Gesprächsrunde geladen.0338
Menschen gewinnen Auf der Mitgliederversammlung der VDB in Frankfurt nahmen Mitarbeiterbindung und -motivation breiten Raum ein.0342
Mitgliederzuwachs, solide Finanzen, viele Ideen Auf der Mitgliederversammlung der VDB-Schweiz am 12. März in Abtwil wurde deutlich: Die Vereinigung trifft den Nerv der Schweizer Backbranche.0242
Stetiger Wandel Das 23. VDB-Forum Ost bei der IGV GmbH in Bergholz-Rehbrücke widmete sich der Frage, wie sich das Backwarengeschäft verändern wird und gab Antworten auf einige Herausforderungen der Zukunft.0544
Termin-Endspurt In diesem Jahr noch keine Weiterbildung besucht? Dann aber schnell. Bei der VDB gibt es beispielsweise noch diese Angebote.0546
VDB - Aktuelles 0464
VDB Schweiz traf sich im Stade de Suisse Am 21. und 22. Oktober fand die Herbsttagung der VDB Schweiz unter dem Motto „wir backen sicher weiter” statt.0640

Die neue Backtechnik Europe

Die Fachpublikation für die Backindustrie und filialisierende Betriebe weltweit.

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